Mat

Den bittra sanningen

Av alla grundsmaker är den bittra den mest svåruppskattade. Bitterhet signalerar toxicitet i naturen och vi har därför en inbyggd motvilja till det. Trots detta är bitter mat ofta den allra nyttigaste.

Bittra nyttigheter

Har du svårt att tåla brysselkål, ruccola, riktigt mörk choklad och kaffe? Då är du inte ensam. En gång i tiden kunde en inbyggd avsmak för bitterhet vara avgörande för vår överlevnad. Många av naturens gifter är nämligen mycket bittra. De ämnen som gör kål, spenat, rädisor, endiver och många andra grönsaker bittra är faktiskt gifter, så kallade fytokemikalier. De är växternas naturliga bekämpningsmedel som skyddar mot alla typer av fiender, från bakterier till betande får. I små doser är dessa ämnen emellertid mycket hälsosamma. När man talar om nyttigheterna i grönt te, mörk choklad, rött vin, kaffe och broccoli handlar det till största del om de bittra fytokemikalierna. En orsak till deras positiva hälsoeffekter är deras celldödande egenskaper. Till exempel har det extremt bittra ämnet naringin, som finns i grapefrukt, visat sig kunna hämma tillväxten av bröstcancerceller och till och med ta död på cancerceller i livmodern. Andra bittra fytokemikalier har visat sig kunna skydda mot lungcancer, särskilt hos rökare, och hjärt- och kärlsjukdomar, då de förhindrar uppbyggnaden av plack i blodkärlen.

En utrotningshotad smak

Det är alltså samma ämnen som ger grönsaker sin bittra smak som ger dem många av deras hälsofördelar. Trots detta lever vi idag i en mycket söt smakvärld och de flesta skyr bittra smaker. För 50 år sedan var de flesta frukter och grönsaker betydligt beskare än idag. Många odlare och matproducenter arbetar nämligen hårt för att avlägsna bittra ämnen och ersätta dem med sötma. Bitterheten, och därmed många av växternas nyttigheter, håller på att förädlas bort för att tillfredsställa vår förkärlek till socker.

Tillagning

Bitterhet är en smak man måste vänja sig vid och de flesta brukar uppskatta den först i vuxen ålder. När man väl har vant sig är det emellertid svårt att vara utan den. En antydd bitterhet balanserar upp maten och bidrar till en mer komplex smakupplevelse. Dessutom underlättar den matsmältningen genom att öka produktionen av magsaft. Tung mat blir därför mer lättsmält om man parar ihop det med bittra tillbehör som ugnsrostad brysselkål eller en endivsallad. Det finns sätt att tillaga bittra livsmedel som gör dem mer angenäma. Bitterhet och fett är en perfekt kombination. Ruccolasalladen blir betydligt rundare med en aning olivolja. En rejäl skvätt starkt kaffe i barbecuesåsen ger en komplexitet och ett djup och passar utmärkt till feta tillbehör som lax, ankbröst eller revbensspjäll. Prova också att steka broccoli, grönkål, brysselkål och andra bittra grönsaker i olja istället för att koka dem. Då balanseras smakerna och bitterheten blir betydligt mindre påträngande. Dessutom bevaras näringen bättre. Vill man mildra den bittra smaken ytterligare kan man tillsätta en aning salt. Det lyfter fram sötman i livsmedel och dämpar bitterheten.