Choklad för finsmakare

Allt du behöver veta om hur du använder och njuter av denna utsökta ingrediens.

Choklad älskas världen över och har trots sitt höga fett- och kaloriinnehåll även vissa hälsofördelar. Här får du all information du behöver om hur du köper, äter och använder choklad.

Från böna till chokladkaka
För att förstå skillnaderna mellan olika typer av choklad måste man först känna till tillverkningsprocessen. All choklad tillverkas av bönor från det tropiska kakaoträdet (Theobroma cacao), som först började odlas i Mexiko, Central- och Sydamerika. I sitt naturliga, obearbetade tillstånd har kakaobönan en intensivt besk smak. För att framställa choklad så som vi tänker oss det måste bönorna jäsas, torkas, rostas och sedan krossas så att man får fram kakaonibs från skalen. Nibsen mals sedan till kakaomassa, en grov form av ren choklad.

Vid det här stadiet kan andra ingredienser tillsättas (socker, mejeriprodukter, vanilj eller andra smakämnen och emulgeringsmedlet lecitin). Det sista steget i processen kallas ”conchning”, där stora maskiner knådar chokladmassan och på så vis avlägsnar vätska och flyktiga syror och ger massan en flytande konsistens. Kvalitetschoklad conchas i upp till 72 timmar, sämre sorter i bara några timmar.

Hälsofördelar: ju mörkare desto bättre
Goda nyheter…
Kakaobönan innehåller till viss del samma näringsämnen som mörka bladgrönsaker. De är rika på antioxidanter och även på fibrer (38 g mörk choklad innehåller upp till 4 g fibrer!).

…och dåliga nyheter 
Hälsofördelarna innebär inte att vi kan äta lika mycket choklad som mörka bladgrönsaker. Choklad innehåller också rikligt med fett och socker. Den där biten mörk choklad med 4 g fibrer kan också ha ett SmartPointsvärde.

I måttliga mängder kan dock choklad vara ett nyttigt sätt att tillfredsställa sötsuget. Tricket är att äta choklad med hög kakaohalt, d.v.s. mörk choklad. Chokladexperten Jacques Torres (som har gått ner i vikt med ViktVäktarna) föreslår att man håller sig till kvalitetschoklad.

“Mörk choklad innehåller mindre socker och har flest hälsofördelar. Det krävs inte mycket för att tillfredsställa suget eftersom smaken är så kraftig”, säger Torres.

Köpa
Nuförtiden har stormarknader ett stort utbud av kvalitetschoklad. Försök hitta importerad choklad från länder som Frankrike, Schweiz, England, Belgien och Mexiko, eller bättre inhemska märken. För att maximera hälsofördelarna bör du välja choklad med 65-75 % kakao. Chokladbutiker säljer ofta lite exklusivare, handgjord choklad från mindre producenter. Det finns också butiker som säljer egentillverkade chokladprodukter, t.ex. tryfflar och andra godbitar med couverture-choklad (kvalitetschoklad med extra kakaosmör).

Förvara
All choklad bör förvaras svalt och torrt i tät förpackning. När choklad blir för varmt kan det uppstå en vit eller grå massa (p.g.a. att kakaosmöret stiger till ytan, vilket dock är vanligare med mjölkchoklad). I fuktiga miljöer bildas ibland små sockerkristaller. I båda fallen går det fortfarande bra att använda chokladen.

Använda
Kakaopulver

Många recept kräver osötat kakaopulver, vilket helt enkelt är det som återstår av kakaomassan efter att man har pressat ur kakaosmöret. Osötat kakaopulver är beskt och har en djup chokladsmak, vilket gör att det passar till brownies och andra bakverk. Ibland framställer man osötat kakaopulver genom en process som kallas “dutching”, där man neutraliserar de naturliga syrorna. Detta ger en mildare smak men minskar även mängden antioxidanter, vilket gör kakaon mindre nyttig. De två sorterna är inte helt utbytbara. Vanligt osötat kakaopulver är surt och när det används i recept med natriumkarbonat uppstår en reaktion som får smeten att resa sig. “Dutchat" osötat kakaopulver är pH-neutralt och reagerar inte med natriumkarbonat och måste därför användas ihop med bakpulver.

Smälta
Choklad (särskilt mjölk- och vit choklad) blir lätt bränt och bör smältas långsamt på låg värme i vattenbad. Värm tills chokladen är nästan helt smält, ta bort den från värmen och rör om tills den smälter helt. En annan metod är att använda mikrovågsugn på halv styrka i 1-minutsintervaller med mycket omrörning.