Ärtmuffins med schweizisk maräng

Instruktioner

1. Sätt ugnen på 175°.
2. Mikra ärter på full effekt tills de mjuknat, ca 3 minuter. Skölj under kallt vatten och lägg sedan i en mixer tillsammans med äppelmos, rivet citronskal, 3 äggulor (spara vitorna) och kör till en jämn smet.
3. Vispa 3 äggvitor till ett hårt skum (bunken ska kunna vändas upp och ner), och vispa ner 100 g socker. Vänd ner ärtsmeten och sikta ner mjöl, bakpulver och salt. Blanda runt försiktigt till en jämn smet.
4. Fördela smeten i 12 muffinsformar och sätt in i ugn tills de inte är kletiga i mitten (kolla av med provsticka), ca 15-20 minuter. Låt svalna helt.
5. Lägg äggvitor, 100 g socker och pressad citron i en bunke. Sätt över bunken i ett vattenbad och vispa med elvisp på låg effekt tills sockret lösts upp och marängsmeten blivit varm, ca 2 minuter. Ta bunken från vattenbadet och fortsätt vispa tills marängen är kall och hård, ca 5-7 minuter. Vispa ner vaniljsocker och en nypa salt. Lägg över i en spritspåse och spritsa på muffinsen.