Mat

Bästa tillagnings-
metoderna

Brässera, pochera, halstra, bräcka eller sautera? Möjligheterna är många och att välja rätt tillagningsmetod är avgörande för resultatet på tallriken. Här går vi igenom vilka metoder som passar när och till vilken typ av mat.

Stekning

  • Halstra – Traditionellt halstrar man över öppen eld på ett galler. Idag avses även att grilla eller steka något på hög värme med mycket lite fett. Metoden passar framför allt för fet fisk som strömming, lax och makrill.
  • Bräsera – En kombination av stekning och kokning. Passar för små stekar och andra hela köttbitar. Börja med att bryna köttet på hög värme. När köttet fått färg späder man med en aning vätska och låter det sjuda klart under lock. Resultatet blir ett smakrikt och mycket mört kött.
  • Bryna – Att steka ett livsmedel, vanligtvis kött, på hög värme tills det fått fin färg. Använd ett fett som tål hög värme. Rent smör brukar vara det bästa valet. Låt köttet bli rumstempererat och lägg det inte i pannan förrän smöret slutat fräsa. Först då är det nämligen riktigt varmt.
  • Sautera – Att steka något hastigt i fett på relativt hög värme. Detta är en bra tillagningsmetod för de flesta grönsaker eftersom de behåller sin spänst och krispighet. Tänk dock på att de inte ska bli brynta utan på sin höjd lite gyllene.
  • Rosta – Nötter, mandlar, frön, kryddor och brödsmulor brukar rostas i en torr stekpanna, helt utan fett. Detta intensifierar smakerna, ger en gyllene färg och krispig konsistens.
  • Bräcka – Att steka ett livsmedel, till exempel bacon eller korv, i det egna fettet som frisätts när livsmedlet blir varmt.
  • Flambera – En metod där man tillsätter sprit i pannan och sedan tänder på. Ofta används cognac eller whisky. Alkoholen brinner till stor del upp men smakämnena blir kvar. Metoden framhäver och intensifierar smakerna i maten och används framför allt för kött och efterrätter. Tänk på att fettrester i fläkten riskerar att fatta eld. Ha därför alltid ett lock nära till hands för att kunna kväva elden om det behövs.
  • Gratinera – Tillagning på hög värme i ugnen för att ge en maträtt en fin färg och krispig yta. Använd övervärme eller ugnens grillfunktion.

 

Kokning

  • Pochera – Koka något mycket varsamt i sjudande vatten, under 100 grader. Metoden används främst för livsmedel som lätt kokar sönder, till exempel fisk, färs och ägg utan skal.
  • Ångkoka – Att koka något i ånga utan att livsmedlet kommer i kontakt med vätskan.  Ett mycket skonsamt tillagningssätt som bevarar så mycket som möjligt av näringsämnena i livsmedlet. Passar bra för alla typer av grönsaker och fisk.
  • Skålla – En metod som används för att få bort skalet från till exempel tomater, mandlar och steklök. Livsmedlet sänks ned i kokande vatten några sekunder och kan sedan enkelt skalas.
  • Reducera – Att koncentrera exempelvis en sås eller buljong genom att koka bort en del av vätskan. Den kvarvarande vätskan blir mer koncentrerad och smakrik.
  • Blanchera – Samma sak som att förvälla. Livsmedlet kokas mycket kort i vatten, på sin höjd ett par minuter, och kyls därefter hastigt. Metoden används ofta för att grönsaker ska behålla sin färg och spänst före infrysning. Det kan också vara ett första steg inför vidare tillagning.