Allt om salt

Salt erbjuder många olika smaker åt olika rätter. Läs vidare för att lära dig välja och använda denna ständiga följeslagare i köket.

Salt är lika enkelt som magiskt: det ger smak åt såväl söt som kryddig mat. Det krävs bara en nypa för att lyfta fram smaken hos tomater och få vattenmeloner att smaka sötare. Men eftersom utbudet är så stort är det ibland svårt att veta vilket salt man ska välja. För att minska förvirringen har vi sammanställt en guide åt dig.

Salt och hälsa
Hälsomässigt är salt ett tveeggat svärd. Som ett mineral bestående av natrium- och kloridjoner är det viktigt för kroppens vätskebalans. Överkonsumtion av det natrium som finns i salt ökar dock risken för allvarliga hälsobesvär och kan öka blodtrycket hos personer med för högt blodtryck.

Enligt näringsguider bör det dagliga natriumintaget begränsas till högst 2,3 g, eller ca 1 tsk bordssalt. Det låter kanske mycket men salt återfinns i många processade livsmedel, inkl. frukostflingor och lågkalorialternativ. Många äter alltså mer salt än de tror.

“Om du är bekymrad över ditt saltintag bör du se upp med processade livsmedel, salladsdressingar, soppa på burk, saltgurka och med att äta på restaurang", säger Jennifer K. Nelson, legitimerad dietist och chef för klinisk dietetik vid Mayo Clinic i Rochester, Minnesota, USA. "Omkring 75 % av vårt natriumintag kommer från processade livsmedel. Håll därför utkik efter märkningar som anger låg salthalt när du köper processade livsmedel.

Och om salt utgör en allvarlig hälsorisk för dig kan du prova natriumreducerat salt med kaliumklorid, även om vissa ogillar den metalliska eftersmaken.

Typer av havssalt och smaksatt salt
Det finns flera exotiska (och dyra) handskördade saltsorter, t.ex. franska fleur de sel och sel gris (oregelbundna, grå flingor med ren smak), portugisiska flor del sal (liknar de franska varianterna men är vitt och inte lika dyrt) och det engelska Maldonsaltet, en extremt grovkornig variant (de enskilda kornen är pyramidformade) med ljuvlig, havsaktig ton.

Andra specialvarianter är det trendiga Himalayasaltet och australiska Murray River Salt (båda grovkorniga och persikofärgade) samt svart salt eller kala namak från Indien, som egentligen är rosagrått med en stark svavelaktig smak som påminner om hårdkokta ägg och därför passar utmärkt till att ge äggviteomeletter lite extra äggsmak.

Havssalt kan smaksättas med sådant som tryffel (utsökt till svamprisotto eller bakpotatis) och saffran (ett naturligt komplement till fisk och skaldjur) eller t.o.m. vanilj, choklad eller citronskal. Om du är intresserad av att prova röksalt, ett kalorifritt sätt att ge vilken rätt som helst en baconaktig ton, försök hitta en variant där saltet har kallrökts med riktig ved istället för att framställas med konstgjord rökarom.

Olika salter för olika ändamål
Bords-, grov- och havssalt är utbytbara i nästan alla recept men det finns klara fördelar med grovsalt om du försöker minska saltintaget. Grovsalt är grovkornigare än bordssalt, vilket innebär att en tesked grovsalt innehåller mindre salt i vikt än bordssalt och därmed även mindre natrium. Detta gäller även vissa sorters finkornigt havssalt (läs på förpackningarna och jämför noga). Det brukar finnas en omvandlingstabell på förpackningen men som en tumregel kan du komma ihåg att det går ca 1,5 tsk grovsalt på 1 tsk bordssalt. Glöm dock inte att smaka av själv medan du lagar mat. Du kanske upptäcker att du inte behöver så mycket när du använder salt med stark, ren smak. Ett förbehåll: vid bakning är det bäst att hålla sig till vanligt bordssalt eftersom det är mer lättlösligt än grov- eller havssalt.

Använd inte dyra specialsalter (inkl. smaksatta varianter) till soppor och grytor. Dessa passar bäst som avslutande touch till andra rätter och kallas ibland t.o.m. för "avslutningssalt". Strö dem över sallad, grillat/ugnsstekt kött och grönsaker strax före servering. Om du aldrig tidigare har köpt något specialsalt föreslår vi att du provar Maldon först. Vi provade flera olika sorter på ugnsstekt lax och Maldon utmärkte sig tydligt med sin rena, saltiga smak och knapriga konsistens (som kommer av den unika formen).

Matlagning med salt
Om du saltar ordentligt medan du lagar maten kommer du inte att behöva sträcka dig efter saltkaret lika ofta när du äter. När du kokar pasta, potatis och ris bör du alltid salta vattnet först. Det är enda tillfället som ges till heltäckande sälta. Grönsaker behåller både färg och smak bättre om de kokas i  saltat vatten. Eftersom salt drar ut vätska bör känsliga, råa grönsaker och bladgrönsaker saltas först strax före servering, annars blir de lätt uppblötta. Hårdare grönsaker som vitkål och morötter saltas bäst före användning. På så vis extraheras lite vätska, vilket gör dem mjukare och hindrar dressingar från att spädas ut för mycket.
Insaltning
De flesta saltar sitt kött strax före det ska ugnsstekas, grillas eller sauteras. Det finns dock fördelar med att salta god tid i förväg. Insaltning (att lägga fågel, fläsk eller fisk/skaldjur i saltlake, normalt bestående av grovsalt och vatten) gör att saltet verkligen tränger in köttet och bryter ned proteiner, vilket gör köttet mört och saftigt. Ibland tillsätter man socker, vitlök, kryddor eller andra vätskor (äppelcider eller vinäger) för att ge extra smak. Se till att följa ett recept när du saltar in så att du får rätt saltlake och vet hur länge köttet ska ligga i.
Torrsaltning
Ett (kanske enklare) alternativ till insaltning i saltlake är torrsaltning, en teknik som Judy Rodgers populariserade genom sin bok Zuni Café Cookbook. Hon torrsaltar nästan allt kött, all kyckling och vissa sorters fisk i flera timmar, ibland upp till tre dagar, före tillagning. Rodgers säger att tekniken ger saltet tid att verkligen tränga in i köttet och ge sälta åt hela stycket (som samtidigt blir mörare och saftigare) och att man i slutändan använder mindre salt. Nästa gång du ska ugnssteka en kyckling kan du prova hennes teknik: Använd 1,5 tsk salt (hon föredrar havssalt) per kilogram kött, salta (och peppra om du vill) fågeln inuti och utanpå, täck över fågeln försiktigt och låt den stå i kylskåp i en till tre dagar innan du tillagar den efter ditt vanliga recept. Vi garanterar att du kommer att få en saftig och exceptionellt välkryddad fågel.