Mat
Svampsäsong
Från shiitake till kantareller och karljohan till portabello: Så väljer, använder och njuter du av dessa jordiga läckerheter.

Innan var det så enkelt att köpa svamp: man gick till frukt- och gröntavdelningen och hämtade en kartong vita svampar invirad i plastfolie, den enda sorten som fanns. Nuförtiden har vissa marknader hela avdelningar avsatta för den enkla men samtidigt förvånansvärt smakrika svampen. Här följer en genomgång av de vanligaste sorterna.

Jordiga läckerheter


Champinjon

Om någon ber dig föreställa dig en svamp är chansen stor att du tänker på just den här sorten - champinjoner finns överallt. Medan de fortfarande är ganska små och är de mer fasta. När de växer tills sig, blir mjukare och får intensivare smak kan du prova att skära dem i skivor och fräsa dem (med fot och allt) med lite vitlök och färsk timjan.


Crimini och portabello

Crimini (som ofta marknadsförs som ”baby bella” eller ”italiensk svamp”) ser ut precis som kusinen champinjon, men har en vacker, svagt brun färg. Den har något mer utpräglad smak men sorterna är annars helt utbytbara. Portabello är en fullvuxen crimini. I takt med att den växer blir hatten större och plattare och man ser det räfflade hattköttet undertill. Efter tillagning utgör den fasta, fylliga strukturen en bra bas för en huvudrätt: grilla hattarna och servera på bröd, och spara fötterna till andra rätter.

Shiitake

Shiitake har mörkbruna, paraplyliknande hattar och är gräddfärgade undertill. Svampen ingår ofta i asiatiska rätter och kan även ersätta champinjon eller crimini i nästan alla recept – var dock beredd på en djupare, jordigare smak och lite mer tuggmotstånd. De träiga, oätbara fötterna kan användas för att ge smak åt silad buljong eller sås.

Karljohan

Denna prisade vildsvamp har lökformig, ätbar fot; djupbrun hatt och är vit undertill (en gulaktig nyans är ett tecken på ålder). Dess delikata men bestämda smak bidrar utmärkt till många italienska rätter, både i rå och tillagad form.

Kantarell

Liksom karljohan går kantareller inte att odla, vilket gör dem dyra. De har en vacker gyllene färg, fruktig arom (tänk aprikos) och vågig form. De ser ömtåliga ut men i själv verket är strukturen ganska robust och ger till och med lite tuggmotstånd och går bra att använda till matlagning. Se till att borsta dem försiktigt men snabbt under rinnande vatten eftersom det kan gömma sig rester från skogen i vecken.

Ostronskivling

Denna svamp har fått sitt namn efter dess likhet (i utseende, och enligt vissa även i smaken) med skaldjuret. Ostronskivling finns i flera nyanser, från silvervit till gul, rosa, grå och lilaaktigt brun. Oavsett färg har den en delikat, subtil smak och en tendens att ruttna fort, så använd därför svampen inom två dagar. Den tillagas bäst snabbt vid hög temperatur.​

Murkla

Denna eleganta dyrbarhet ser inte alls ut som en svamp utan mer som en mörkbrun, konformad vaxkaka. Murklor är giftiga när de plockas och måste förvällas och tillagas noggrant för att giftet ska försvinna. Livsmedelsverket avråder från att äta stenmurkla. Den distinkta, köttiga smaken passar bra till komplicerade gräddsåser liksom även till enklare, lättare recept. Den är svår att odla och mycket årstidsbetingad. Vilda murklor plockar man på våren.


Korallticka

Koralltickor (även kallad maitake) säljs i kluster med veckade, överlappande hattar och kan bli mycket breda. Bryt bara upp klustret och tillaga den hel med fot och allt. Den jordiga smaken som nästan påminner om vilt och den fasta strukturen passar bra till rätter som ska sjuda eller bräseras.
 

Köpa, lagra och använda svampar
Leta alltid efter svampar med slät och torr yta, aldrig rynkiga eller klibbiga, och förvara dem i papperspåsar i kylskåpet eftersom plast påskyndar nedbrytningen. De flesta sorter håller sig i fem till sju dagar. När du ska tillaga dem använder du en mjuk grönsaksborste (eller en bit hushållspapper) för att torka bort all smuts. Det går bra att rengöra de flesta sorter under rinnande, kallt vatten precis före användning men var snabb (annars blir de uppblötta) och torka dem ordentligt.

En nypa svamp
Så skaffar du ett lager med smak nära till hands i skafferiet

Torka
Torkad karljohan, murkla och blandningar med torkade vilda svampar finns numera i många snabbköp. Eftersom torkningen koncentrerar svampens smak krävs det betydligt färre torkade svampar än färska för att ge ett recept lite extra djup.

Så använder du dem till matlagning
Blötlägg de torkade svamparna i hett vatten i en skål i 10-30 minuter. Plocka sedan upp dem, pressa dem och använd dem i soppor, såser eller grytor. Sila blötläggningsvattnet och häll i det också.

Tryffel
Tryffel är en slags underjordisk svamp som används som krydda och anses vara en riktig delikatess. Leta efter tryffelolja eller tryffelsmör i affären. Bara en liten skvätt eller klick kommer att ge smak åt hela tallriken.